Какую службу включить, какую выключить, лучше всего посмотреть в разделе справки Windows 2003 Server Enterprise Edition, раздел "Стандартные настройки служб".

После установки Windows 2003 Server почти ничего не нужно настраивать в запуске служб - всё настраивается предельно оптимально. В этом же разделе справки можно прочитать, какие службы запускаются в защищённом режиме и короткие английские названия каждой службы (применяемые с утилитами командной строки).